网上有关“做菜基本常识”话题很是火热，小编也是针对做菜基本常识寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
1.请问一些基本做菜常识
自立更生好经验是慢慢培养的，不要着急先回答你的个别问题吧1.炒菜先放油后，等多久下菜？放油后，小火等锅冒烟，一般人说 过分冒烟的油有致癌物但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉 重新做--毕竟还是小心些好2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好蒜嘛，有两种放法--1 炸锅 就是油开之后，放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅 ---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法我们已经习惯这种口感 我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类3.炒什么菜需要西红柿做配菜？牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的单说配菜河北的 地三鲜是放西红柿的我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的一般过油了的 你都可以放它调味我做茄子 就爱放那么几块看个人喜好但是记住：柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量4.炒菜的火候怎么控制这个没办法书面表达如果你控制不好 我建议你 一直用小火掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流。
2.炒菜基本常识
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
3、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
4、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
5、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
6、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
百度百科-烹饪
3.请问一些基本做菜常识
自立更生好
经验是慢慢培养的，不要着急
先回答你的个别问题吧
1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说 过分冒烟的油有致癌物
但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子
所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了
如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好
2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅 就是油开之后，放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类
3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的 地三鲜是放西红柿的
我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的 你都可以放它调味
我做茄子 就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量
4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好 我建议你 一直用小火
掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火
一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了
慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流
4.烧菜常识
在家烧菜\饮食常识三十五大忌，各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调 江苏在线报道：在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。
其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。
吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。
这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。 牛奶不要放冷冻室里存放 有的家庭购买鲜奶时，一次买的很多，放在冷冻室里贮存，认为这样可以保鲜，同时也食方便，其实不然。
牛奶的冰点低于水，平均为-1.5 ℃左右，牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰，逐渐向中心部发展，最后结冰。
牛奶结冰后，质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微状态分散于牛奶中。
冰冻的牛奶，经过加热深化后，味道明显淡且呈水样，营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值，请君一次不宜多买，更不能在冷冻室里存放。
烹制绿色菜，不必放酱油 黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油或者少放酱油。
这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。
而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响了菜肴的整体质量。
所以，烹制绿色菜，不必放酱油。 破了苦胆，别忘用碱 剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事。
胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。
具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水黄处洗白。再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。
如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。
用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。
切开土豆、藕别忘用水泡 做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是什么原因？原来与它们所含的化学成分有关。
这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。 清炖鸡不宜放花椒大料 您想吃上鲜美的清炖鸡吗？那就请您不要放花椒、大料，因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。
烹制时，您只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。
但如果加上花椒、大料这两样调味品，那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等，还是可以放大料花椒的，唯独“清炖”这一法不加。
肉烧焦了不能吃 肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。
但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。
同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在烧肉时要特别小心，不要烧焦了。
一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。 鳝鱼最忌冷水浇 鳝鱼为水底层生活鱼类，喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。
日间喜藏在混浊水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。属温血动物。
鳝鱼要吃活的，因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢？水温至关重要。
要根据气候的冷暖，每天换水1-2次。鳝鱼怕冷，因此 特别要注意水不能过凉，假如用自来水直接往上浇，鳝鱼就会立即死亡。
因此，在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。 烧炒萝卜别忘烫 萝卜，又名莱菔，为家庭常用蔬菜之一，营养丰富，且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用，可以烹制许多种美味佳肴。
但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。
如果不烫一下，烧出的萝卜菜有一股臭味，很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。
不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜。
5.烧菜常识
在家烧菜\饮食常识三十五大忌，各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调 江苏在线报道：在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。
其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。
吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。
这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。 牛奶不要放冷冻室里存放 有的家庭购买鲜奶时，一次买的很多，放在冷冻室里贮存，认为这样可以保鲜，同时也食方便，其实不然。
牛奶的冰点低于水，平均为-1.5 ℃左右，牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰，逐渐向中心部发展，最后结冰。
牛奶结冰后，质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微状态分散于牛奶中。
冰冻的牛奶，经过加热深化后，味道明显淡且呈水样，营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值，请君一次不宜多买，更不能在冷冻室里存放。
烹制绿色菜，不必放酱油 黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油或者少放酱油。
这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。
而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响了菜肴的整体质量。
所以，烹制绿色菜，不必放酱油。 破了苦胆，别忘用碱 剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事。
胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。
具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水黄处洗白。再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。
如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。
用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。
切开土豆、藕别忘用水泡 做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是什么原因？原来与它们所含的化学成分有关。
这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。 清炖鸡不宜放花椒大料 您想吃上鲜美的清炖鸡吗？那就请您不要放花椒、大料，因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。
烹制时，您只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。
但如果加上花椒、大料这两样调味品，那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等，还是可以放大料花椒的，唯独“清炖”这一法不加。
肉烧焦了不能吃 肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。
但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。
同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在烧肉时要特别小心，不要烧焦了。
一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。 鳝鱼最忌冷水浇 鳝鱼为水底层生活鱼类，喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。
日间喜藏在混浊水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。属温血动物。
鳝鱼要吃活的，因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢？水温至关重要。
要根据气候的冷暖，每天换水1-2次。鳝鱼怕冷，因此 特别要注意水不能过凉，假如用自来水直接往上浇，鳝鱼就会立即死亡。
因此，在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。 烧炒萝卜别忘烫 萝卜，又名莱菔，为家庭常用蔬菜之一，营养丰富，且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用，可以烹制许多种美味佳肴。
但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。
如果不烫一下，烧出的萝卜菜有一股臭味，很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。
不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜味。
6.新手做菜基本入门知识有哪些
炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。
炒菜过程中应掌握以下关键：热锅冷油。就是说，锅应先热。
炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。
可以加一些金鸣炒焗佐料精等。
烹饪的基本常识有哪些呢
1.炒猪肉片时，将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
2.炒牛肉片时，在炒之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
3.炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
4.腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
5.在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
6.炒鳝鱼片时，配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
7.炒虾仁有妙招，将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克；用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
8.炒鸡蛋的小窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
9.炒藕片十分常见，但经验要掌握：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
10.炒青椒要用急火快炒，炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
11.炒胡萝卜时要注意：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
12.芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
13.炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口；炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
14.在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
15.用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。
16.羊肉去膻的N种方法：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
17.使牛肉炖得快，炖得烂：加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
18.煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
19.煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
20.煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
21.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
22.猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚会加厚一倍。
23.老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
24.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
25.做红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美；做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
26、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
27.在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
28.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
29.做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
30.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
厨师的基本常识
新手做菜必知十个小常识
1.做菜要热锅凉油。很多人是锅稍微热了就加油，油温过高会产生反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。
2.炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温。
3.焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
4.焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
5.焯水可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
6.如何切肉?
记住句话横切牛羊， 竖切猪，斜切鸡，猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，直着切就可以了.牛肉质筋多结组织多，必须横着纤维纹指切。
7.做菜什么时候加盐?
后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
8.蒸菜是最能保持食物营养的办法?
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时。
9.煮饭用凉水还是开水?
蒸饭煮饭都是海米后放冷水再烧开， 这已是司空见惯的事了，但事实上， 正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
10.开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。用开水煮饭时，温度约为100°C这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长避免破坏维生素B1。
1、生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。5、煸炒：也称干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状 烹饪技法-炒之法炒是中国传统烹调方法，烹制食物时 ，锅内放少量的油在旺火上快速烹制 ，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 当然炒的方法是多种多样的,但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。烹饪技法：爆、羹、酱爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的 热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。羹，是在汤的基础上发展的，即在汤中拌入一定数量的湿淀粉，使之浓厚不游动。羹的品种较多，凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主，因丁易着芡均匀，但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油，推入芡内，使之肥、热、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成，如酱蚶（包括白煮成或熟后酱成）；另一种是先用盐擦，腌一定时间后洗干净 用卤烧成，烧稠至紫酱色，卤包粘食物上面，色光亮，吃口咸中带甜，如酱鸭、酱肉等。
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文章不错《做菜基本常识》内容很有帮助